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Pulquerías buscan recuperar clientela

Domingo, 11 de Septiembre de 2011 20:37

Por Miguel Tierrafría / Víctor López Jaramillo

Tras la barra de bar, rodeado de litros de pulque puestos a enfriar con hielos y cuyo local luce detalles por el mes patrio, Luis Héctor Trejo con voz pausada sentencia que el pulque es la única bebida cien por ciento mexicana.

“Nuestros ancestros lo usaban y anteriormente lo utilizaban para eventos especiales, no cualquiera tomaba pulque. Por eso es la bebida cien por ciento mexicana, sin temor a equivocarme. Que aquí en México se han hecho muy buenos tequilas, que bien, pero cien por ciento mexicano, el pulque”, expresa Luis Héctor Trejo, dueño de la pulquería “El Gallo Colorado” que lleva una tradición de 62 años, desde sus abuelos, su padre y ahora él al frente intenta rescatar esta tradición en decadencia en Querétaro.

Además explica que a partir de los años 90 la pulquería comenzó a perder clientela y ahora busca recuperarla. Recordó que el pulque es una de las tradiciones que desde el México prehispánico sobrevive hasta nuestros días.

La introducción de bebidas con altos contenidos químicos ha sido uno de los factores por los cuales las personas poco a poco han perdido el interés por consumir la tradicional bebida.

“El principal cambio es de que la gente ahora sí que no busca tanto el pulque porque hay bebidas más corrientes, más baratas que pueden embrutecer fácilmente (a las personas)”, manifestó quien lleva seis años a cargo de la pulquería después de la muerte de su padre.

Las pulquerías (entre ellas “El Gallo Colorado”) se enfrentan a estas problemáticas por subsistir, por lo que se ven obligadas a implementar medidas que atenten contra la esencia de éstas.

Héctor Trejo comenzó a meter la venta de cerveza para contrarrestar la decadencia y la baja popularidad que han arrastrado las pulquerías, las cuales además cargan con el estigma de que “la pulquería (era) lo más bajo; entras y casi te matan, eso era de las películas que te pintaban lo peor de lo peor y era lo pior, ahora ya no”.

Otra de las medidas impuestas es la de revivir el juego de la rayuela, organizando torneos en donde hay premiaciones diversas desde reconocimientos hasta premios en especie (el pulque).

Se han realizado dos torneos: el primero efectuado el 20 de noviembre de 2010 y el segundo en enero del año en curso. Así que se planea la realización del tercer torneo en octubre del presente año.

Los jóvenes se interesan por el pulque

Poco a poco los jóvenes se han ido acercando a esta bebida, ya que muchos acuden y organizan sus fiestas, o simplemente llegan después de un día de escuela.

“Viene mucha gente del Tec de Monterrey. Ahorita no han venido de Antropología pero tenía un grupo de muchachas, de hecho ya se recibieron, las tenía aquí cada semana, organizaban sus fiestas aquí, de hecho aquí si quieren organizar su cumpleaños aquí lo pueden hacer, aquí nomás con que me consuman, pero te digo sobre todo los jóvenes son los que se están acercando”, señaló.

Héctor Trejo, quien es ingeniero mecánico industrial, muestra su autoridad al pedir constantemente bajar el volumen a la música para que fluyera la entrevista como fluye el pulque en la garganta del sediento.

Él dejó su trabajo por no dejar morir la tradición del pulque. Trejo, además, sostuvo que los turistas han sido parte esencial en la supervivencia del pulque ya que acuden frecuentemente a visitar “El Gallo Colorado”.

“Y los turistas. De hecho ahorita últimamente he tenido visitantes de Japón, de Estados Unidos, de Alemania, de la República Checa y se llevan una muy buena impresión. De hecho me he ido de espaldas porque llegan directamente, porque como te vuelvo a repetir, estamos en internet, ellos son los que más visitan (El blog llamado Crónicas de el viejo).

“Al acercarse a nuestro país buscan las tradiciones y son los que más se acercan a estos blogs y han venido directo. De hecho hace una semanas estaba cerrado (la pulquería), estábamos haciendo la limpieza y me llegaron unos checoslovacos, ni modo de decirles que no”, dice el dueño de la pulquería.

Al cuestionarle sobre cómo celebraban las fiestas patrias, aquel hombre cuyo semblante reflejaba la amabilidad y que con su perro guardián, un pastor alemán, custodiaban la entrada y salida de sus clientes, afirmaba no tener una celebración especial en ese día. Más bien su día tradicional de fiesta es el 12 de diciembre, día de la Virgen de Guadalupe.

“De hecho nosotros aquí no hacemos un festejo especial (fiestas patrias), se hace un festejo normal como cualquiera, nosotros aquí nuestra fiesta grande es el 12 de diciembre, el día de la Virgen de Guadalupe, es cuando se hace la fiesta grande… Pueden ser carnitas, barbacoa, mole, en fin. Es una tradición que viene desde mi papá, que en paz descanse”.

Algunas risas son las que soltó el señor Trejo al indagar sobre las anécdotas más curiosas que le hayan sucedido a lo largo de su estancia en la única pulquería vigente. “No pues es que si nos vamos a anécdotas nos aventamos cuatro, cinco o seis días, te lo juro”, hasta que comenzó a recordar las más significativas.

“Con frecuencia los que llegan y no quieren tomar y se van bien borrachos. Fíjate que una vez hubo un cliente que me dijo, llegó preguntando por otra persona por un tío, agarra y me dice ‘me das un pulque’, claro, al otro día regresó. Un día me dice ‘Héctor, lo que pasa es que el que entra aquí se queda’”.

Las mujeres en la pulquería

La charla poco a poco se diluye en “El Gallo Colorado”. Asimismo el pulque curado de melón se extingue del jarrón de barro en el que se sirve. Héctor Trejo se da el tiempo para contar el papel de las mujeres en las pulquerías. Afirma que era muy restringido el acceso de las mujeres a la pulquería.

“Como de los noventas para acá si se les dio esa apertura, o sea antes si entraban pero había ciertas restricciones, de hecho en algunos lugares existían privados, o sea siempre las ponían aparte, pero poco a poco se fue abriendo esto. Ya como en el 85 u 86 en adelante hubo apertura. Y ahorita ya entran normal, de hecho en ocasiones se me llena de muchachas y nadie las molesta, aquí prácticamente se puede decir que somos familiares, o sea ya nos conocemos la mayoría.”

“El Gallo Colorado es la pulquería 100% queretana”

La charla culmina con un consejo que su padre le dio. José Luis Trejo fue el padre de Héctor, quien desde los años 70 compró la pulquería. No dejar morir la tradición, ése fue el cometido que le dejó al ahora encargado del negocio desde hace seis años.

“Que no dejara morir la tradición, que es algo que yo mismo le digo a mi hijo. Él va a cumplir 18 años y pues sí, de repente viene. Ahorita él está por entrar a la universidad, en la Facultad de Ciencias Naturales, entonces pues esperemos que siga la tradición”, concluyó.

La elaboración del pulque

Luis Héctor Trejo, dueño de la pulquería “El Gallo Colorado”, explicó para Tribuna de Querétaro a grandes rasgos el proceso de preparación, tanto del pulque, como de la preparación de los curados, de los cuales había sabores como apio, guayaba, melón y el pulque natural.

“Pues de entrada es con el pulque blanco. Digamos cuando se extrae del maguey es aguamiel. Con el paso de las horas la fermentación da paso obviamente al pulque”.

El tiempo de fermentación del pulque puede variar de cuatro a cinco horas, dependiendo de qué tan fuerte esté ese pulque. Posteriormente, señaló que para la realización de los curados, tan sólo agrega fruta, endulzantes tales como azúcar, piloncillo, manzanas o plátanos, además del colorante vegetal.

Entre los sabores más populares, el encargado de la pulquería “El Gallo Colorado” enumeró la “piña, guayaba, apio, melón, frutas de temporada. Más que nada para que sea económico el pulque o sea curados especiales sí los preparo, pero ya sobre pedido porque tienen un costo muy diferente.

“Estamos hablando de digamos un curado de piñón te anda saliendo en 80 ó 90 pesos el litro, porque te vuelvo a repetir, en éstos es fruta, azúcar, pulque, aparte del piñón lleva otros implementos como leche y otra preparación más especial, digamos le encarece el precio”, indicó.

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